液氮在果蔬产品上的冷冻作用

液氮在果蔬产品上的冷冻作用

液氮的应用是很广泛的，不仅在医学上有很大的作用，对于果蔬类的产品也有很大作用。

液氮冷冻技术已广泛应用于黄瓜、青刀豆、西兰花、草莓、香蕉片、槟榔及柿子等果蔬类产品的冷冻，冷冻效果好、产品质量高。研究了一种液氮流态化冷冻装置，通过黄瓜冷冻试验发现效果很好，并能节省液氮消耗量。液氮冷冻过程中冷风温度对青刀豆冰结时间、干耗和品质影响较大，低温冷风冷冻可以快速通过冰晶生长区，减少对细胞的破坏，提高青刀豆冰结品质，但冷风温度过低或过高都不利于果蔬类产品的冷冻和工业化生产。

液氮冷冻西兰花结果表明：西兰花的冰结时间缩短，但随着冷风温度的降低，时间缩短幅度也减小，当冷风温度低于-40℃后，冻结时间曲线变化趋于平坦，-40℃的冰结时间与-45℃时的冻结时间相差不大。0～5℃温区的冷冻时间占全部冷冻时间的40%，因此0～5℃的冷冻时间直接决定西兰花的最终冰结效果。研究表明液氮冷冻过程中保持-50℃以下温度进行冻结，草莓冻品在-26℃冰箱中贮藏9个月后，解冻时的汁液流失率可低于5.8%，能很好地保持草莓的营养及商品价值。

 

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